LAS CARNES ROJAS Y EL CÁNCER (II) – COLUMNA DE JAIME FORERO GÓMEZ

JAIME FORERO GÓMEZ

JAIME FORERO GÓMEZ

Por Jaime Forero Gómez

Las carnes rojas deben consumirse con moderación y poca cocción. El asado extremo (4/4) libera óxido de hierro, potente cancerígeno. Todos los estudios demuestran que consumir carne magra en poca cantidad no inflama ni oxida y si se asa o cocina no ejerce ningún efecto dañino.

El problema ocurre por ejemplo al fritarla o prepararla en algunos recipientes modernos.

El fritar es uno de los métodos de cocción más comúnmente usados en los países occidentales. Cuando el alimento es fritado su contenido nutricional cambia -el alimento pierde agua y ocupa grasa incrementando su densidad de energía-. El fritado modifica el alimento y el medio en que se frita, es decir el aceite que se deteriora durante el fritado, especialmente cuando es reusado, a través del proceso de oxidación e hidrogenación produciendo pérdida de las grasas no saturadas incrementando las grasas trans. Este proceso no sucede en el fritado del pescado.

Otros componentes de la carne roja o creados por la cocción a temperaturas elevadas, incluyendo los compuestos N-nitrosos (nitrosaminas o nitrosamidas) convertidos de los nitritos, hidrocarburos policíclicos aromáticos y aminas heterocíclicas son carcinogénicos.

El consumo exagerado se relaciona además con la presencia de obesidad, diabetes, enfermedad coronaria, hemorragias cerebrales.

Una variable importante son los acompañantes al comer la carne. Una carne con vino tinto o jugo de uvas dejando las cáscaras, no oxida, pero consumida con unas papas a la francesa con salsas blancas y acompañada de bebida azucarada, duplica o triplica su poder inflamatorio.

Si dentro de nuestra dieta tomamos la costumbre de consumir frutos secos, éstos impiden la absorción de un porcentaje importante de grasas y hierro oxidado el día que comemos carne. Acompañarla de verduras y leguminosas bloquea la inflamación que produce en el cuerpo.

Otra situación se ve con los hábitos de la persona que come carne roja. El consumidor frecuente es sedentario, acompaña la comida con gaseosas, le gusta lo dulce, azucarado e industrial y consume carnes procesadas en exceso acompañadas de panes y salsas inflamatorias.

Disminuir el consumo de proteínas animales es saludable.

(Este contenido ha sido publicado originalmente en Vanguardia.com)

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